九州郷土料理 赤坂有薫

焼酎の出来るまで

ここまでは、焼酎の作り方にあまりふれずに説明をしてきましたが、どうしてもそれだと腑に落ちない・納得ができないという方もいらっしゃると思いますの で、最後に焼酎を作る過程についても簡単に説明したいと思います。（ここでは本格焼酎の作り方）ここは見なくても普通に焼酎を楽しむ分には問題ないですの で、興味のある方だけ見てくだされば結構です。

まず、焼酎造りには米麹がかかせませんので、お米を使って米麹を作ることになります。（麦焼酎の場合は麦麹、また例外もあります）米麹の作り方としてはま ず洗米をし、それを水につけ込んでから水切りをし蒸します。冷やした蒸し米に、白麹・黒麹・黄麹などいずれかの種麹をふりかけ麹室や自動製麹機で2日ほど 寝かせ麹菌を繁殖させます。この行程を製麹（せいぎく）とよびます。

米麹ができたら、金属製のタンクもしくは素焼きのかめに米麹と水、そして糖を分解しアルコールを発生させる酵母菌を入れて発酵させます。この行程に1週間程度かけ、1次もろみと呼ばれるものをつくります。これを1次仕込みと呼びます。

この1次もろみに原料（芋焼酎なら蒸した芋を冷やして砕いたもの）と水を足し再度発酵させます。この行程を2週間ほど行い2次もろみができあがります。この行程は同様に２次仕込みとよびます。

その後2次もろみを蒸留し、アルコール度数40度程度の原酒を造ります。ちなみに、本格焼酎の場合は蒸留は単式蒸留で一度きりですが、甲類焼酎の場合は連続式蒸留を行うのでこの行程で焼酎の癖をかなり消す事になります。

その原酒を濾過し、表面浮くフーゼル油（焼酎のにおいやうまみの元）を適度にすくい、さらに数ヶ月間熟成させます。最終的に伏流水等で割り水を行い、アルコール度数を調整したものを瓶詰めし出荷することになります。

• 甲類焼酎と乙類焼酎
• 本格焼酎の原料について
• 白と黒の違いとは
• かめを使った仕込み・貯蔵
• 原酒・無濾過の個性的な味わい
• おいしい飲み方
• 赤坂有薫のおすすめ（肴）
• 赤坂有薫のおすすめ（銘柄）
• 焼酎の出来るまで

※このページを作成するに当たって田崎真也氏著「本格焼酎を楽しむ」（光文社新書）および
　日本酒類研究会編著「知識ゼロからの芋焼酎入門」（幻冬舎）を参考にさせていただきました。