九州郷土料理 赤坂有薫

Tel.03-3592-0393

東京都千代田区永田町2-14-3
東急プラザ赤坂 3F

[月~金]
11:30~14:00(ランチ)
17:00~22:00

[土・日・祝]
16:00~21:30

焼酎講座

かめを使った仕込み・貯蔵

前章までに紹介した材料・麹以外にも、細かい味を変えるいくつかの要素があります。
たとえば、麹菌と水と酵母(糖分からアルコールを作る菌)・材料を混ぜてもろみを作ることを"仕込み"と呼びますが、この仕込みをするときに金属製のタン クを使うか、素焼きのかめを使うかでも違いが出てきたりします。 かめは容量も少なく手入れも大変なので、現在はタンクを使うのが一般的ですが、かめには丸みがあり対流が起こりやすいので味わいがよりまろやかになりま す。かめ仕込み独特の味があるので、今でもかわらずかめをつかって作る蔵元・銘柄もあり、代表的なところでは「吉兆宝山」「かめ壺仕込み 純黒」などがあります。

また、蒸留後にかめを使って貯蔵する銘柄もあります。かめは素焼きで通気性がよいので、中の焼酎が呼吸してよりやわらかな味わいになります。上記「吉兆宝山」は貯蔵もかめでされています。

※このページを作成するに当たって田崎真也氏著「本格焼酎を楽しむ」(光文社新書)および
 日本酒類研究会編著「知識ゼロからの芋焼酎入門」(幻冬舎)を参考にさせていただきました。

 

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